HOSENEY PRINCIPIOS DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE LOS CEREALES PDF

The Keys to Cereal Quality. Its additive and interaction effects on dough properties. Enviado por Rebecca flag Denunciar. Journal cerealed Food Engineering. Tecnologia de farinhas mistas: Effect of amylopectin branch length and amylase content on the gelatinization and pasting properties of starch. Principles of cereal science and technology.

Author:Malanos Shaktinos
Country:Bhutan
Language:English (Spanish)
Genre:Photos
Published (Last):15 September 2005
Pages:226
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Acumulacin de agua y de gases Y en los nios prdidas de peso y retraso en el crecimiento. Lo que hace que est trastorno ocurra es la falta de la enzima cuya funcin es descomponer el gluten para hacer posible su asimilacin. A pesar de que los lpidos se encuentran en los cereales en baja proporcin, tambin tienen importancia debido a que se los considera de excelente calidad diettica.

Lo lpidos estn formados por cidos grasos insaturados, y en menor proporcin por saturados. Estos signos externos indican por lo general que los procesos de limpieza y descascarillado, llevados a cabo tras su recoleccin, se han realizado de forma deficiente.

Adems, los granos de cada tipo y variedad de cereal debern presentar unas caractersticas especificas propias en cuanto a color, forma y tamao. La parte exterior de los granos cosechados contiene algunos componentes de la flora natural que se encontraba sobre ellos durante el crecimiento, adems de otros contaminantes procedentes del suelo y de otras fuentes.

Los granos recin cosechados contienen cargas microbianas que varan entre unos pocos cientos de miles de esporas de mohos y quizs esporas de roya y tizones. Las bacterias pertenecen principalmente a las familias pseudomanadaceas, micrococaceas, lactobacilaceas y bacilaceas.

Si los granos se almacenan en condiciones hmedas, pueden crecer mohos y producir numerosas esporas. Los distintos procesos que se realizan durante la molienda, especialmente el blanqueado, reduce el nmero de microorganismos, pero tambin existe el riesgo de contaminacin durante algunas de estos procesos, como el mezclado y el acondicionamiento.

Entre las bacterias que pueden encontrarse en la harina de trigo se cuentan esporas de Bacillus, Bacterias Coliformes y unos pocos representantes de los gneros Achomobacter, Flavobacterium, Sarcina, Micrococcus, Alcaligenes y Serratia. Las esporas de mohos pertenecen principalmente a los gneros Aspergillus y Penicillium, pero tambin hay algunas de Alternaria, Cladosporium y otros gneros.

El nmero de bacterias varan ampliamente de unos pocos cientos de gramo a millones. La mayora de las muestras de harina blanca de trigo procedentes del comercio al por menor contienen de unos pocos cientos a unos pocos miles de bacterias por gramo , y un promedio de unas 20 a 30 esporas de bacilos por gramo y de 50 a esporas de mohos. Las harinas preparadas suelen dar contajes ms altos una media de a por gramo y todava ms alto en las harinas integrales, que contienen tambin la parte externa del grano y no han sido blanqueadas.

La harina de maz contiene a menudo de a bacterias por gramo y de a Las maltas por ser incubadas en condiciones hmedas contienen un nmero de bacterias del orden de millones por gramo. La superficie de un pan recin cocido est prcticamente libre de microorganismos viables, pero esta expuesta a la contaminacin por esporas de hongos procedentes del aire mientras se enfra y antes de ser envueltos.

Al cortar el pan puede tener lugar a la contaminacin por microorganismos del aire, los cuchillos o el material con que se envuelve. Los bollos, biscochos y otros productos de panadera estn expuestos a los mismos tipos de contaminacin.

El cito en su produccin, almacenamiento y utilizacin ha contribuido en gran medida al desarrollo de la civilizacin moderna. En la actualidad, la mayor parte de la produccin de cereal, salvo el arroz y en menor medida el maz, se destina al proceso de molturacin para la obtencin de harinas y derivados.

Tambin se emplea una pequea parte en la alimentacin de ganado. As, el hombre los ha consumido siempre bajo diferentes formas y preparaciones.

Partiendo de su harina y sometindoselos a coccin, tradicionalmente se han preparado tortas y gachas. De todos los cereales, nicamente el trigo y el centeno poseen propiedades panificables.

En el caso del trigo, la proporcin que presentan las protenas, permite la formacin de una red continua y elstica que retiene el gas carbnico producido durante la fermentacin , permitiendo asi la extensin de la masa. Sin embargo, la cantidad y calidad de gluten que contiene el centeno no permite la formacin de una masa adecuada para este fin, ya que es poco elstica y retiene menos cantidad de gas durante la fermentacin. Asi su aptitud para la panificacin se debe a otros componentes, azcares , que captan el agua durante el amasado hasta producir una masa adecuada para el horneado.

Tambin se le denomina trigo sarraceno o trigo negro. Tipos El alforfn comn Es la especie ms importante desde el punto de vista econmico, ya que supone la prctica totalidad de la produccin mundial de trigo sarraceno.

El alforfn perenne Se cultiva en diversas zonas del himalaya, en el este de Canad, y en ocasiones, en zonas montaosas del este de EEUU. Las semillas y los productos derivados de esta variedad poseen un color verdoso y un sabor un tanto amargo.

Estructura del grano y procesado El grano del alforfn es de pequeo tamao, y de color oscuro y forma triangular. Para su consumo requiere ser mondado o descortezado. El proceso comienta con el lavado y clasificacin de los granos en funcin de su tamao y grosor.

Despus estos granos se comprimen y entre dos muelas se procede a retirar la cubierta. Posteriormente los granos se trituran y opcionalmente se tuestan. Empleo y derivados El alforfn es un cereal con sabor a nuez que tiene mltiples usos. Los granos se cocinan como las legumbres, o en crudo, forman parte diversas ensaladas, en este ltimo caso necesitan un remojo previo para que se ablanden. El grano sin tostar se emplea frecuentemente como guarnicin de pescado y postres, pudindoselo consumir tambien como cereal de desayuno.

Otro importante derivado conseguido a partir de este cereal es la harina de alforfn, obtenida mediante la molturacin de los granos de alforfn limpios acondicionados y descascarillados.

Este producto de molturacin se emplea en la elaboracin de diferentes tipos de panes. Frecuentemente se lo mezcla con harinas obtenidas a partir de otros cereales, para poder variar su sabor o favorecer su capacidad de panificacin. Esta mezcla se debe a que la harina de alforfn no tiene gluten. Aunque no se trate de un cereal, se le considera como tal porque su forma de consumo permite su inclusin en este grupo.

Crudo, en forma de harina, etc. El amaranto es originario de Amrica, concretamente del valle de Tehuacan, en Mxico. Constituyo junto con el maz y la juda uno de los principales cultivos de las civilizaciones de Amrica.

Sus magnficas propiedades han permitido su expansin por todas las reas del mundo. Diversidad o tipos Adems de las especies de amaranto cultivadas para el aprovechamiento de sus granos y hojas a modo de verdura, exiten tres especies principales que slo se cultivan para la obtencin de sus semillas: 7 Cruentus Originaria de Mxico y Guatemala Sus granos son de color blanco, crema o dorado.

Hypocondriacus Originario de Mxico y Guatemala Sus granos son parecidos a la especie anterior. Caudatus Originaria de Per, ecuador, Bolivia, Los granos de color blanco amarillento, se emplea fundamentalmente en la obtencin de harina.

Empleo y derivados Los granos de amaranto se consumen tal cual y en forma de harinas y sus derivados. Tambin se elabora con ellos, tras una fermentacin previa, una bebida alcohlica tipica de Bolivia denominada chicha. Hervidos, ya sea enteros o partidos, son empleados como ingrediente de sopas, y mezclados con frutos secos y copos de avena, para elaborar un tipo de muesle.

Los granos reventados tambin se preparan de un modo similar a las palomitas de maz. La harina de amaranto, generalmente mezclada con otros tipos de harina, se utiliza en la elaboracin de diversos productos , com galletas o panes.

La harina integral tiene grn inters por su alto contenido en lisina, vitaminas y minerales. Por otro lado cabe destacar la importancia de algunas especies de amaranto por el consumo de sus hojas. El arroz comn es la nica especie importante para la humanidad. Es nativa del Sureste asitico y se cultiva desde hace ms de 7. El arroz crece en terrenos muy calurosos y hmedos. Alcanza casi un metro de altura y forma flores perfectas, con seis estambres y un solo pistilo.

El fruto, un grano, se dispone en una pancula nutante formada por varias espiguillas que crece en el pice del tallo. Cuando el grano est maduro, la planta del arroz recuerda a la avena.

El endospermo blanco est encerrado en una membrana de salvado rodeada a su vez por una cscara de color castao. El arroz es un alimento cuyo consumo est muy extendido; constituye la base de la dieta de casi la mitad de los habitantes del mundo. El salvado del grano tiene protenas y vitaminas E, K y del complejo B. El arroz blanco, el grano privado del salvado nutritivo, es un alimento de menor calidad. La dieta de arroz blanco provoca enfermedades carenciales, como el beriberi.

El reconocimiento del valor nutritivo del salvado ha elevado de alguna manera el consumo de arroz integral o entero, sin descascarillar. En Japn se extrae el almidn del arroz para fermentarlo y elaborar una bebida alcohlica llamada sake. A diferencia de casi todos los dems cereales, no se suele elaborar pan con el arroz; en general, se consume hervido y sazonado de distintas formas, segn la tradicin. El grano apenas se usa como forraje para los animales, aunque en las regiones productoras s se aprovechan los subproductos harina, salvado y paja.

Exige un suelo extremadamente hmedo, inundado por la precipitacin o de forma artificial. Algunas variedades llamadas de montaa crecen en terrenos no inundados.

En los pases arroceros en desarrollo casi todo el cultivo se hace de forma manual, mientras que en los pases industrializados interviene la maquinaria. El arrozal inundado se siembra a voleo.

El terreno permanece inundado durante casi toda la estacin de 8 crecimiento y se cosecha y trilla con una misma mquina. Los molinos de arroz suelen instalarse cerca de las zonas de produccin.

El arroz integral se seca y se limpia antes de envasarlo. Para elaborar arroz blanco, se elimina la cscara o salvado en mquinas especiales que no rompen el grano blanco interior; ste, una vez descascarillado, se pule con glucosa y talco para darle mejor aspecto. A finales de la dcada de , estudios realizados por el Instituto Internacional de Experimentacin del Arroz se materializaron en una variedad que prometa aumentar el rendimiento en todo el mundo.

A partir de variedades enanas de Taiwan, de formas resistentes a las enfermedades y de alto rendimiento, procedentes de otros pases asiticos, los investigadores obtuvieron un arroz bajo, vigoroso, de hoja estrecha, mayor rendimiento y ms resistente a las condiciones climticas desfavorables que las variedades tradicionales.

Este nuevo arroz no se asienta en el terreno, no se inclina al madurar y es, por tanto, ms fcil de recolectar, no se pudre por la inmersin y est menos expuesto al ataque de los roedores. Se sigue trabajando en el desarrollo y el ensayo de nuevas cepas y mtodos de cultivo con el fin de aumentar el rendimiento mundial. Enfermedades del arroz Las enfermedades ms graves del arroz son el tizn de las plntulas, las manchas de las hojas y las vainas foliares, el tiznado de la hoja, la putrefaccin del tallo, el moteado del grano y la espiga recta.

El tizn afecta a las plntulas y se debe a la accin de cuatro hongos. El moteado de la hoja, causado tambin por un hongo, es una de las enfermedades ms graves del arroz en Asia, aunque tambin afecta a los arrozales americanos y europeos.

El tiznado de la hoja, la putrefaccin del tallo y el moteado del grano son asimismo enfermedades fngicas. La espiga recta es el fallo de la granazn que experimentan plantas en apariencia sanas y se debe a la insuficiente preparacin del suelo. Hay pocos insectos que constituyan un peligro grave para el arroz. Estadsticas La produccin mundial de arroz a principios de la dcada de fue de ms de millones de toneladas.

Los principales productores son China y la India. En Europa, los principales productores son Espaa en las zonas de clima mediterrneo e Italia; en trminos absolutos, las cosechas son muy inferiores a las de pases que dedican a este cultivo extensiones enormes, pero los rendimientos estn entre los ms altos del mundo. Empleo y derivados Presenta infinidad de preparaciones culinarias pudiendose utilizar como base de una comida, o como plato nico, guarnicin o postre.

El aspecto ms importante en la preparacin del arroz es su punto de coccin, que a su vez depende del tipo de grano y del tratamiento a que ha sido sometido.

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